崇武鱼卷：鲜香扑鼻来 念念渔乡情

从事鱼卷加工的企业和家庭作坊达100多家，开发了鱼卷、鱼粳、鱼丸等系列产品，年产量7500多吨， 产值约3亿元，已成当地渔民创收的主要渠道之一

图①：曼玲鱼卷包装车间

图②：游客品尝崇武鱼卷。

图③：首届崇武鱼卷节展示63.4米的鱼卷。

图④：崇武鱼卷

东南网11月28日讯（福建日报记者 何金 通讯员 陈秋红 王胜 文/图）

金色的沙滩、碧蓝的海水、雄浑古朴的崇武古城、姿态婀娜的惠安女……来惠安崇武旅游，自然与人文交融的旖旎风光令人沉醉。这里的美食同样让人垂涎欲滴——一根根小小的鱼卷，融入的是当地人的智慧与情感；一道道煎炒蒸煮而成的鱼卷美食，演绎的是山海相逢的味道。

历史悠久

崇武鱼卷的产生，与闻名全国的崇武古城密不可分。当地传说，古代，崇武鱼卷是驻守崇武古城一带军人的军粮。

“崇武自古就是官军守备之城。官兵出巡海域时，可捕捞到大量新鲜的鱼类，但无法置放多日。”谈起崇武鱼卷的起源，崇武食品协会会长经汉芳介绍，为了补充海上巡航时的军粮，解决渔获贮存问题，军官在长期的实践中，逐渐摸索出了制作鱼卷的方法。

而据《崇武镇志》记载，鱼卷为崇武水产品深加工之物产，发端于崇武镇。其制作起源于清代，距今已有300多年的历史。

在《惠安县志》里，关于崇武鱼卷的描述则更为丰富。1993年，崇武鱼卷主要是群众家庭作坊式生产销售。1998年后，惠安曼玲食品有限公司、客记食品、阿五食品、崇武蔡记鱼卷、惠芳鱼卷、崇武李皮食品、崇武亚邦鱼卷等企业建成鱼卷生产线。2004年，产量达到2619吨，产值4747万元。之后，瑞芳鱼卷店生产的“瑞芳鱼卷”成为崇武鱼卷的主导品牌，是年获商务部“中华老字号”称号，2006年又获“中华老字号”“中华名小吃”“中国名优产品”等三项国家级荣誉称号和“福建名小吃”“海峡西岸青年最喜爱的泉州品牌”等荣誉称号。

作为具有浓郁地方特色的著名风味食品，崇武鱼卷于2015年获评“国家地理标志证明商标”，此后上榜过外交部福建全球推介活动冷餐会菜单，在各项餐饮文化的比赛中多次获奖，深受闽南语系民众及来惠安旅游观光的游客的赞赏。

制作考究

崇武鱼卷口感爽脆，味道鲜美，虽是鱼肉制作而成，吃起来却没有腥味，口齿留香，别有一番滋味。“崇武鱼卷最主要的原材料就是台湾海峡海域盛产的马鲛鱼，鱼肉一定要新鲜。”惠芳食品有限公司董事长钱培芳说，半夜时分，新鲜的鱼一上岸，他们就要马上处理，将鱼去除内脏、骨头、鱼皮，并捣成鱼糜状，加入盐、味精等调料进行发酵，讲究的就是鱼的新鲜度，这是崇武鱼卷好吃的关键。

除了鱼的肉质外，制作鱼卷时，也非常讲究鱼肉的发酵度及蒸煮的火候。“将鱼肉用手揉捏成什么程度的泥浆状，每个师傅各有判断，这也非常考验功力。”钱培芳说。

制作崇武鱼卷的另一大原材料就是番薯粉。惠安自古就有番薯县的别称，概因惠安地多沙质，且城内没有大江大河，水资源较为欠缺，人们便广泛种植适应能力较强的番薯。“番薯肠，番薯肚，吃番薯，最对路。”番薯成为惠安人极具乡愁符号的食物。而崇武鱼卷取材番薯粉进行制作，也成为独具惠安标识的美食。

据了解，目前，市场上大部分崇武鱼卷都是3长条1斤装的包装。为什么做成卷状呢？ “人们把鱼卷做成两头圆形的长条，寓意‘年头圆、年尾圆，长长远远’的美好祝愿。”经汉芳说，崇武靠海，海边人出海谋生，最看重的是平安顺利、圆满团聚。也因为有这种强烈的心理追求，现在在崇武地区，婚庆喜事中必出一道鱼卷，寓意团团圆圆。且逢年过节，家家户户都会制作鱼卷，素有“无‘卷’不成宴”之说。

品牌流芳

过去，崇武鱼卷大部分是渔家自制自用，较少在市场上贩卖。随着时代变迁和崇武古城迎来的游客日益增多，崇武鱼卷开始走向市场，涌现出了一批家庭式作坊，并逐步向规模化、机械化过渡。一批鱼卷生产企业迅速崛起，推动了鱼卷产业的发展——瑞芳食品、海乐食品分别获得“省级农业产业化重点龙头企业”称号；曼玲鱼卷、客记食品、正港兄弟、李皮食品等获得“市级农业产业化龙头企业”称号。

“公司引进了绞肉机、蒸汽机等各类机械，在传统工艺的基础上，改进科学配方，克服了加工过程中的不稳定性，同时认真研究贮存保鲜措施，产品质量得到极大提高。”该公司董事长钱瑞芳说。如今，惠安瑞芳食品有限公司已经发展成为一家集海洋食品、烘焙食品、水产养殖、冷冻冷藏、水产物流、生物科技于一体的多元化经营企业，跻身福建省“省级农业产业化重点龙头企业”。

泉州海乐食品有限公司是另一家获评“省级农业产业化重点龙头企业”的企业，除了引进ISO9001国际质量管理体系，提高企业管理水平和产品质量外，该公司目前还积极聘请名师和食品研发工程师共同潜心研究，改良传统配方，同时与国内知名专业高校院所深度合作，提升鱼卷品质，并通过鱼卷技术研发多种产品系列，扩大产业规模。

据了解，目前，崇武镇从事鱼卷加工的企业和家庭作坊达100多家，开发了鱼卷、鱼粳、鱼丸等系列产品，年产量7500多吨，产值约3亿元，已成当地渔民创收的主要渠道之一。

未来可期

在瑞芳食品有限公司顾问钱亚清看来，目前，崇武鱼卷品牌发展碰到的主要问题是，崇武鱼卷的市场范围还不够开阔，主要售卖范围在泉州、厦门一带；市场上鱼卷的品类、价格不一，质量参差不齐。对此，瑞芳食品、曼玲鱼卷、客记食品、海乐食品等企业，推出了鱼卷小包装新产品，投放于高速服务中心进行售卖，并积极研发新产品，以适应年轻人的口味。

与电商团队合作，做平台直播，也是众多鱼卷厂家正在探索的路径，如客记食品、海乐食品、瑞芳食品等，都制定了电商发展的相关计划，设立了直播间、直播基地。

将鱼卷制作与旅游相结合，是商家尝试的又一个发展方向。如猛忠鱼卷就专门开设了制作体验工坊。游客可以参观厂房生产线，体验包鱼卷的制作过程。这既引起游客的兴趣，进一步助推打响崇武旅游重镇的名气，也提升了企业的生产效益。

政策也在发力。近年来，惠安县高度重视崇武鱼卷产业的发展。为了切实推动崇武鱼卷的标准化建设，在崇武食品协会主导下，惠安县组织专家启动《崇武鱼卷》团体标准起草程序，进行立项、调查研究、征求意见、评审论证、审批实践，促成了国家行业团体标准《崇武鱼卷》的诞生。

“镇里把发展崇武鱼卷作为加快新农村建设的重要内容加以扶持，出台优惠政策，为发展‘崇武鱼卷’及相关水产品加工引进技术、设备和扩大产能、提高品质给予资金政策扶持。”崇武镇政府相关负责人告诉记者，2021年在崇武镇举办了首届崇武鱼卷文化节活动。线下，两天内共吸引人流2万多人次，试吃鱼卷2600多斤；线上，共有196万人次互动点购，助力鱼卷逐渐成为网红食品。今年，还将继续举办鱼卷节，进一步打响崇武鱼卷的名气。